1. Общие положения
1.1.Бракеражная комиссия создана в целях контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдения технологии приготовления пищи и
выполнения санитарно-гигиенических требований.
1.2. Настоящее положение разработано в соответствии с Законом Российской
Федерации от 29.12.2012
№ 273-ФЗ «Об образовании в Российской
Федерации», Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами для
ДОУ. Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения», СанПиН 2.3/2.4.4282-26
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного
питания населения», утвержденными постановлением главного санитарного
врача от 02.06.2026 № 18, СП 2.4.2.4283-26 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления
детей
и
молодежи», утвержденными
постановлением
главного
государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 19.
1.3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется
законодательными и иными нормативными правовыми актами Российской
Федерации, приказами и распоряжениями органов управления образования,
Уставом и локальными актами МАДОУ.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав
2.1. Бракеражная комиссия создается общим собранием трудового коллектива
МАДОУ № 21 «Сказка» (далее МАДОУ). Состав комиссии и сроки ее
полномочий утверждаются приказом заведующего МАДОУ.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3 членов в каждом МАДОУ. В состав
комиссии могут входить:



заместитель заведующего, заведующий филиалом (председатель комиссии);
медицинская сестра, фельдшер (по согласованию) (член комиссии);



шеф-повар, повар (член комиссии);



представитель трудового коллектива или член родительского комитета.

2.3.Бракеражная комиссия работает в тесном контакте с администрацией и
профсоюзным комитетом МАДОУ.
3. Полномочия комиссии
3.1. Члены бракеражной комиссии выполняют следующие обязанности:


осуществляют контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;



проверяют на пригодность складские и другие помещения для хранения
продуктов питания, а также условия их хранения;



ежедневно следят за правильностью составления меню;



контролируют организацию работы на пищеблоке;



осуществляют контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;



проверяют соответствие пищи физиологическим потребностям детей в
основных пищевых веществах;



следят за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;



периодически присутствуют при закладке основных продуктов, проверяет
выход блюд;



проводят органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяют ее
цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;



проверяют соответствие объемов приготовленного питания объему разовых
порций и количеству детей.

3.2. В случае выявления каких – либо нарушений, замечаний члены
бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до
принятия необходимых мер по устранению замечаний.
4. Требования к оформлению документации
4.1. Результаты текущих проверок бракеражной комиссии отражаются в
журналах: бракеража скоропортящейся пищевой продукции, бракеража
готовой пищевой продукции .
4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания
детей, заносятся в бракеражный журнал.
5. Заключительные положения
5.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
5.2. Администрации МАДОУ при установлении надбавок к должностным
окладам работников, либо при премировании вправе учитывать работу членов
бракеражной комиссии.
5.3. Администрация МАДОУ обязана содействовать деятельности
бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и
замечаний, выявленных ее членами.

Приложение 1
Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи.
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний
вид пищи, ее цвет.
2.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании.
Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный,
пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.
Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный,
ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае
обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о
соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно
быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других
продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов
и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное
мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и
на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие не
протертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим
ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи,
несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности,
пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть,
обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется
сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также
их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке,
проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей,
комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по
меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими
и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или
ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после
приготовления.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если
картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и
жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на
анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в
тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют
и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают
внимание на цвет соуса. Если в него входят томат или сметана, то соус должен
быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет
горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает
аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, ее усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна
иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным
привкусом овощей и пряностей. Она должна быть мягкой, сочной, не
крошащейся сохраняющей форму нарезки.

Приложение
к Положению о
бракеражной комиссии
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий МАДОУ № 21
«Сказка»
_______________Т.В. Вяткина

ИНСТРУКЦИЯ
ДЛЯ ОТВЕТСТВЕННОГО ЗА БРАКЕРАЖ
ПОСТУПАЮЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
1. Общие положения
1.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов, назначается
приказом заведующего МАДОУ на начало календарного года.
1.1.Кладовщику необходимо производить входной контроль за получаемыми
продуктами в МАДОУ. А именно проверить, как доставляются продукты в
учреждение: имеется ли специальная тара, как она маркируется и
обрабатывается (в том случае, если она используется повторно), как
складируются продукты в машине (например, не перевозят ли продукты,
подлежащие тепловой обработке, вместе с продуктами, употребляемыми без
обработки)
1.2. Кладовщик обязан контролировать сопроводительную документацию,
поступающую на склад с продуктами, и убедиться в наличии всех документов,
подтверждающих качество и безопасность поступающих продуктов, помнить,
что удостоверение качества и ветеринарное заключение должно быть на
каждую партию продуктов, а сертификат соответствия дается на каждый вид
продукции, например, молочную продукцию, кондитерские изделия и т.д., и
действует в течение года. Следует проверять качество поступающей
продукции по Журналу бракеража скоропортящихся пищевых продуктов,
который ведется по категориям продукции (мясо, масло сливочное, молоко,
сметана и т. п.). В нем должны быть ежедневные отметки кладовщика,
ответственного за качество получаемых продуктов, об условиях хранения,
сроках реализации в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания
населения». Бракераж предполагает контроль целостности упаковки и
органолептическую оценку поступивших продуктов (внешний вид, цвет,
консистенция, запах и вкус продукта).
1.3. В целях предупреждения возможности пищевых отравлений следует
обращать особое внимание на изолированное хранение таких продуктов, как
мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Необходимо проверять соблюдение
условий хранения продуктов – недопустимо, когда сырое мясо или рыба
хранятся рядом с молочными продуктами или продуктами, которые идут в
питание детей без тепловой обработки. Все продукты должны храниться в
контейнерах, имеющих соответствующую маркировку. Грубым нарушением
является, например, хранение продуктов, подлежащих тепловой обработке, в

емкостях для продуктов, не подлежащих тепловой обработке, или
использование промаркированного инвентаря не по назначению.
1.4.
В холодильниках необходимы термометры для контроля за
температурным режимом, температуру должен фиксировать ответственный в
специальном журнале ежедневно.
2. Функции
На лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания
возлагаются следующие функции:
2.1. Обеспечение:
- своевременного заказа, получения, сохранности и хранения продуктов
питания;
- правильной выдачи (по весу, согласно меню-раскладке) продуктов питания,
соблюдение
сроков реализации;
- необходимым набором продуктов на 10 дней.
3. Должностные обязанности
Для выполнения возложенных на него функций лицо, ответственное за
бракераж поступающих продуктов питания обязано:
3.1. Следить за наличием и исправностью оборудования и инвентаря,
противопожарных средств, состоянием помещений кладовой и обеспечивать
их своевременный ремонт.
3.2. Организовывать проведение погрузочно-разгрузочных работ в кладовой с
соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда.
3.3. Проверять соответствие принимаемых продуктов сопроводительным
документам и требованиям к качеству продуктов (наличие сертификата,
соблюдение перечня продуктов, разрешённых МАДОУ);
3.4. Обеспечивать сбор, хранение и своевременный возврат тары на базу.
3.5. Получать продукты от поставщиков согласно накладной, осуществлять
взвешивание и сырой бракераж продуктов.
3.6. Обеспечивает сохранность продуктов питания, соблюдая товарное
соседство.
3.7. Соблюдает режим хранения продуктов; имеет 10-дневный запас
продуктов.
3.8.Ведёт ежедневный учёт движения продуктов по наименованиям,
количеству и цене в карточках складского учёта.
3.9. Осуществляет обсчёт меню - требований в количественном выражении;
3.10.Участвовать в составлении меню-раскладки на каждый день и
требований-заявок на продукты питания.
3.11. Выдавать продукты руководителю структурного подразделения повару
по весу, указанному в меню-раскладке.
3.12. Составляет дефектные ведомости на недостачу и порчу продуктов.
3.13. Следить за своевременной реализацией продуктов питания.
3.14. Следить за правильным хранением быстро портящихся продуктов и
продуктов длительного хранения.

3.15. Сдаёт отчёт в бухгалтерию не позднее20-го числа каждого месяца,
следующего за отчётным.
3.16. Обеспечивает своевременное составление заявок на продукты питания.
3.17. Принимает участие в проведении инвентаризаций.
3.18. Следит за санитарным состоянием кладовой.
3.19. Соблюдает требования пожарной безопасности в складских помещениях.
4. Ответственность
4.1. Лицо, ответственное за бракераж поступающих продуктов питания несет
ответственность:
- за сохранность продуктов;
- за своевременное обеспечение детей свежими, доброкачественными
продуктами;
- за соблюдение санитарно-гигиенического режима в кладовых;
- за соблюдением норм выдачи продуктов;
- за получение качественных продуктов и наличие сопроводительных
документов к ним;
- за своевременный заказ продуктов;
- за своевременное списание недоброкачественных продуктов;
- за выполнение настоящей инструкции.
4.2. За причинение материального ущерба (за продукты и все имущество
кладовой) в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и
гражданским законодательством РФ.
4.3. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин
Устава и Правил внутреннего трудового распорядка МАДОУ, иных локальных
нормативных актов, законных распоряжений руководителя МАДОУ,
должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией
кладовщик несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном
трудовым законодательством.
4.4. За нарушение противопожарных правил безопасности, охраны труда,
санитарно-гигиенических требований к организации хранения и реализации
продуктов в МАДОУ кладовщик привлекается в административной
ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным
законодательством РФ.
4.5. За виновное причинение образовательному учреждению или участникам
образовательного
процесса
ущерба
в
связи
с
исполнением
(неисполнением)своих должностных обязанностей кладовщик
несет
материальную ответственность (за продукты и все имущество кладовой) в
порядке и пределах, установленных трудовым или гражданским
законодательством РФ.

План работы бракеражной комиссии МАДОУ № 21 «Сказка»
Мероприятия
Проведение организационных
совещаний
Отслеживание составления
меню в соответствии с нормами
и калорийностью блюд
Контроль сроков реализации
продуктов
Отслеживание технологии
приготовления, закладки
продуктов, выхода блюд
Контроль санитарногигиенического состояния
пищеблока
Разъяснительная работа с
педагогами
Работа с родителями (на общих
родительских собраниях)
Отчет на общем собрании
работников о проделанной
работе комиссии

Сроки
выполнения
4 раза в год

Ответственный
Председатель комиссии

Ежедневно

Члены комиссии

1 раз в месяц

Члены комиссии

1–2 раза в неделю

Члены комиссии

Постоянно

Председатель комиссии

4 раза в год

Председатель комиссии

2 раза в год

Председатель комиссии

Декабрь, май

Председатель комиссии

Приложение
к Положению о
бракеражной комиссии
МАДОУ №21 «Сказка»
СанПиН 2.3/2.4.4282-26

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Дата и Наиме Фасо дата изгото поста количес номер
Результаты Условия Дата и Подпись Приме
час, новани вка выраб вител вщик тво документа, органолепти хранения час ответств чание
посту
е
отки
ь
поступ подтвержда
ческой
,
фактич енного
плени
ившего ющего
оценки,
конечны еской
лица
я
продук безопасност поступившег й срок реализа
пищев
та (в кг, ь принятого
о
реализац ции
ой
литрах, пищевого продовольст
ии
проду
шт)
продукта
венного
кции
(декларация сырья и
о
пищевых
соответстви продуктов
и,
свидетельст
во о
государстве
нной
регистраци
и,
документы
по
результатам
ветеринарн
осанитарной
экспертизы
)

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Дата и
Время Наименова
Результаты
Разрешение к Подписи
Результаты Примечание
час
снятия
ние
органолептическ реализации
членов
взвешивания
изготовл бракеража готового
ой оценки
блюда,
бракеражной порционных
ения
блюда качества готовых кулинарного комиссии
блюд
блюда
блюд
изделия

Приложение
к Положению о
бракеражной комиссии
МАДОУ №21 «Сказка»

ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗМЕРЕНИЮ ОБЪЁМА БЛЮД
1. Объем первых блюд устанавливается на основании ёмкости кастрюли или
котла и числа заказанных порций.
2. Масса вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания
всех порций в общей посуде с вычетом тары и учетом числа порций.
3. Из порционных блюд (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.) взвешивается
10 порций вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса
одной порции.
4. Отклонения от нормы в одной порции не должны превышать + 3%, но масса
10 порций должна соответствовать норме.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда,
которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
«Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к
изменению вкуса и качества, которые можно исправить.
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда
невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.